Kacsamell parajos burgonya tortával és gránátalma szósszal

http://perenyiandras.com/wp-content/uploads/1photo_.jpg 900 675 András András http://2.gravatar.com/avatar/e12b3c8232f3af5c010e13542ce7c22c?s=96&d=mm&r=g 2014. Jan 10 2015. Aug 30

Ezt a fantasztikusan íncsiklandó és látványos ételkülönlegességet a múlt héten készítettük el a ChefParade aktuális főzőkurzusán, amit egyébként mindenkinek meleg szívvel ajánlok. Játékos, laza hangulatban, szórakozva tanulhatjuk meg azokat a konyhatitkokat, amiket csak a mesterszakácsok ismernek és készíthetünk el olyan vendégváró fogásokat, melyeket azelőtt csak az elegáns éttermek asztalairól kóstolhattunk.

Elkészítése idő: kb. 60 perc

Hozzávalók (2 személyre):

Burgonya torta

2 db burgonya
10 dkg paraj
2 gerezd fokhagyma
2 ek kukorica liszt
1 dl főzőtejszín
1 db tojás
3 dkg zsemlemorzsa a formához
1 ek vaj

Gránátalma szósz

1 db gránátalma
5 dkg cukor
1 citrom leve

Kacsamell

20 dkg kacsamell
1 szál rozmaring
só, bors

Elkészítés:

Burgonya torta

Az elkészítést a burgonya tortával kezdjük, mert ennek kell egy jó 40 perc, hogy megsüljön. Kapcsoljuk be a sütőt és melegítsük elő 180 fokra. A burgonyákat nagy lyukú reszelővel reszeljük egy tálba, dobjuk rá a szétzúzott fokhagymát, borsozzuk és sózzuk jól meg, hogy levet eresszen, majd 5-6 perc múlva nyomkodjuk ki a mosogató felett és öntsük le róla a felesleges levet, végül hempergessük meg a kukorica liszttel.
Egy kerámia, vagy más hőálló formát (ami ne legyen túl nagy, két ember adagja férjen el benne) vajazzunk ki egyenletesen és szórjuk meg a belsejét zsemlemorzsával. Ez biztosítja majd, hogy a burgonyatorta sütés után könnyedén kiessen a formából. A formánkban oszlassuk szét egyenletesen a burgonyát, jó erősen nyomkodjuk bele, béleljük a tál belsejét úgy, hogy középen egy kisebb kis tálat alkossunk.
Forrósítsunk egy serpenyőt, olvasszunk benne kevéske vajat, majd dobjunk bele két gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát, majd pár másodperc múlva tépkedjük bele a parajleveleket. (A leveleknek a középső, szálasabb erét kitéphetjük.) Sózzuk, borsozzuk, forgassuk meg kicsit, de ne süssük túl, egy perc alatt megvan, vegyük is le a tűzről, ha kicsit összeesett.
A megpárolt parajleveleket öntsük a burgonya tálkánkba, a tejszínt keverjük egy tálban jól össze a tojással, majd ezt is öntsük a tetejére és így tegyük sütőbe, kb. 40-50 percre. Nézegessük néha, akkor jó, ha a teteje már nem annyira leveses, puha, hullámzós, hanem kicsit kezd szilárdabbá válni. Ilyenkor fel is puffad kicsit, de miután kivettük a sütőből, újra visszanyeri eredeti alakját. Ilyenkor egyszerűen kifordítjuk a tálból és félbevágva helyezzük a tányérokra.

A kacsa sütése

A kacsamell zsírosabb, bőrős oldalát irdaljuk be egyenletesen 1-2 centis távolságra végig úgy, hogy a hús széléig futtassuk ki a kést rendesen (hogy ne pöndörödjön fel sütés közben). Vigyázzunk a kés csak a bőrt vágja át, a húsba már ne vágjunk bele, ha lehet, mert ezzel megakadályozzuk, hogy bent maradjanak a finom nedvek. A mell másik oldaláról vágjuk le az esetleges inakat, szálakat, valamint vágjuk körbe a zsírt a hús formájára. Általában a zsír kicsit lelóg a húsról, azt nem szeretnénk megsütni. Kis tálban keverjünk össze egy evőkanál olíva olajat, borsot és apróra vágott rozmaringot, majd a hús nem bőrős oldalát kenjük be vele és lefordítva tegyük egy tálra 10-15 percre.
Forrósítsunk fel egy serpenyőt, sózzuk be kicsit a kacsát, majd mikor már elég forró helyezzük bele a bőrős oldalával lefelé. Ne használjunk semmilyen zsiradékot, mert a bőr maga is elég zsíros, így az biztosítja majd, hogy ne égjen meg. Néhány percig süssük, néha nézzünk alá, ha szép aranybarna színű, akkor fordítsuk meg és a másik felét is süssük 2-3 percig. Majd vegyük le és helyezzük tepsibe a bőrős oldalával felfelé. Ekkorra már kezd nagyon jól kinézni, de itt még nincsen kész. Helyezzük 180 fokra előmelegített sütőbe és süssük további 7-8 percig.

Gránátalma szósz

Vágjuk kettő a gránátalmát keresztbe (ne hosszába, tehát a félgömb tetejét legyen a feneke 🙂 ) majd egy nagyobb tál fölött fektessük a tenyerünkbe a belső oldalával lefelé és egy kanállal (aminek a nagyobb lendület kedvéért a végét fogjuk meg) kezdjük el ütögetni fölülről. Azt tapasztaljuk majd, hogy szépen, egyenletesen kihullanak belőle a magok, amit majd felhasználunk a szószhoz. Ha esetleg néhány apró torzsa is beleesett, azokat dobáljuk ki.
Forrósítsunk egy serpenyőt, szórjuk bele a barna cukrot és várjunk, amíg elkezd olvadni, majd öntsük bele a gránátalma magokat és facsarjunk rá egy citrom levét, valamint egy csipet sóval ízesítsük. Ha nem elég szószos állagú, kevéske vízzel hígíthatjuk.

Finálé

Szép nagy tányérra helyezzük a félbe, vagy negyedbe vágott burgonyatortát, a sütőből kivett kacsát szeleteljük egyenletes méretűre, öntsük a gránátalma szószt a burgonya mellé, majd erre helyezzük a kacsa szeleteket, amit végül egy ágacska rozmaringgal díszíthetünk.